4 décembre 2023
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La Matança : Une fête ancestrale à Majorque

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Le samedi 25 novembre, le Club Rotary de Palma Cathédrale a organisé une Matança au sein du village de Binissalem dans la finca et bodega Antonio Nadal Ros. Cette journée traditionnelle et authentique, nous conduit tout droit au cœur de la campagne majorquine pour partager ces coutumes avec les autochtones.

Tout le monde est accueilli par une chaleureuse accolade et est rapidement présenté avec enthousiasme. Une tasse de café fumante et un morceau de bizcocho (gâteau quatre-quarts) fait par la fille d’une des invités ont été offerts dans le creux des mains froides des convives. Un petit geste très attentionné.

La mise en place

Tout le monde à son poste !

Pour planter le décor, un certain nombre de postes de travail ont été installés afin d’y accueillir d'innombrables mains et se répartir le travail.

Un flot continu de personnes, amis et famille, continuent d'arriver, certains sont venus avec leurs enfants, l'atmosphère est remplie de rires, de plaisanteries et d'un sentiment général de fête et de convivialité. Les enfants, parfois haut comme 3 pommes, courent dans tous les sens et s'amusent en riant aux éclats. Les conversations ne s’arrêtent jamais, et le travail non plus, laissant un peu de place pour quelques bavardages relaxants.

Dégustation du frito et de délicieuses tartes fines, les cocas.

Quelque mots d’histoire

À l'époque talayotique (1 300 ans avant J.-C.), Majorque possédait déjà un important cheptel de porcs noirs majorquins, une race autochtone de l'île. Aujourd'hui, ce cheptel augmente chaque année dans les vastes paysages du Pla de Mallorca. Élevé en semi-liberté, il sert à l'élaboration de la « Sobrassada de Porc Negre », reconnue par l'Indication Géographique Protégée.

L'abattage des porcs reste la grande fête gastronomique des Majorquins ; c'est une source de fierté culinaire et l'un de leurs signes d'identité. Avec les premiers froids de l'automne, moment propice à la manipulation de la viande et des graisses du porc, les familles locales font chacune leurs matanças et assurent ainsi l'approvisionnement en protéines pour toute l'année.

Autrefois, l'abattage durait 3 ou 4 jours. Les amis, les voisins et les parents étaient invités et chacun à leur tour se renvoyaient l'invitation et s'offraient quelques présents tels qu'un morceau de longe de porc quelques longanizas, de sorte que l'abattage devenait un moment de relations, de confidences, de rires avec des rites très bien définis.

L'art de l'assaisonnement

Les sobrasadas sont prêtes à aller au sechoir

La viande qui servira à la fabrication de la sobrassada et de la longaniza est classée. Le cœur, les poumons, le sang et la viande moins maigre sont utilisés pour élaborer les "morcillas" ou "botifarrons" et les populaires "camaiots". Ces derniers sont élaborés à partir de la peau des cuisses du porc cousue avec un fil spécial et farcie de viande assaisonnée de paprika et de sel. Après cette opération, tous les morceaux sont bouillis dans de l'eau pendant environ une heure.

Une autre spécialité préparée lors de la matanza : le butifarrón

Assaisonner une sobrasada, avec la bonne dose de sel et d'épices, est un art que peu de gens possèdent. La viande est hachée à l'aide de machines rudimentaires qui, comme la tradition de l'abattage, ont été transmises de père en fils. La viande est généralement finement hachée et transformée en pâte, qui est ensuite versée dans de grands contenants.

L'assaisonnement est composé de paprika doux et de paprika piquant. Tous ces ingrédients contribuent à la conservation de la viande et donnent progressivement à la sobrasada sa saveur légendaire. Les ingrédients sont mélangés à la viande selon la méthode traditionnelle : on pétrit la pâte avec les mains jusqu'à ce qu'elle acquière sa couleur rougeâtre caractéristique.

Gastronomie porcine

On s'active a la préparation du frit de Mantaça dans la joie et la bonne humeur.

Le jour de la Matança est un moment particulièrement propice pour déguster la gastronomie typique de Majorque, qui est étroitement liée au porc. En milieu de matinée, avec les morceaux de viande et le foie, c’est la préparation du Frit de Matança, composé de pomme de terre, oignon, poivron, abats, laurier, ail et fenouil. Ce met constitue le plat central du repas et est l'un des plus appréciés par les convives !

Vers 16H30, lorsque le soleil disparait et que le froid commence à s’installer, tout le monde est rassemblé autour d’une longue table pour déguster l'Arroz Brut qui a mijoté durant l’après-midi pendant que tout le monde s’attelaient aux préparations des différentes charcuteries.

Chaque invité est reparti le cœur réchauffé, la tête pleine des souvenirs et les bras de sobrasada, botifarró et longaniza… fruits mérités de leur travail.

Sources : diariodemallorca.es

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