Arrós de peix : Un régal méditerranéen

Le riz, ingrédient phare de la cuisine locale, est aux majorquins ce que “la pasta” est aux italiens, indispensable ! 

Le riz,”eruz” en arabe, a été introduit en Espagne au milieu du VIIIº par les maures et a modifié la cuisine locale à tout jamais. 

Lors de la reconquête chrétienne, de nombreux champs ont été abandonnés car sa culture a été interdite en raison de l’état des marais et des dangers hygiéniques de l’époque.

Heureusement, il n’a pas complètement disparu à Majorque.

La variété Bombeta, cultivée à Sa Pobla.

La culture de l’arrós bomba ou bombeta trouve son origine à S'Albufera, dans les canaux et les zones humides, notamment dans la zone de ses Veles. Aujourd'hui, il est également cultivé dans les domaines de Sa Pobla, avec des systèmes d'irrigation artificielle et comme alternative à d'autres cultures tombées en désuétude, comme le haricot blanc.

De fin avril à début mai, c'est la saison des semailles du riz bombeta, qui sera  récolté fin septembre, lorsque l'épi a atteint son meilleur point de maturation. Il est vendu dans des sacs en toile reconnaissables ou en vrac, et même s’il est un peu plus cher que la moyenne, achetez-le ! Il est d’excellente qualité (de nombreux restaurateurs ne jurent que par lui) et fait fonctionner l’économie locale. 

Nous vous le recommandons pour la recette que nous partageons car sa particularité est de ne jamais être trop cuit, “no se pasa” comme disent les majorquins et la cuisson du riz, c’ est sacré !

La recette d’Arrós de Peix

Comme beaucoup de recettes majorquines, le secret est dans le bouillon et le sofrito…

Le bouillon, El Caldo

Le choix des poissons est primordial, il s’agit de petits poissons de roche, appelés moralla et caramel. Pêchés à Majorque, ils sont peu coûteux et très goûteux, la combinaison idéale pour un bouillon réussi !

Ingrédients : 1l d’eau, 

         Tomate de remallet,

         Cebolletas tiernas (petits oignons nouveaux avec la tige verte)

         Petits poissons de roche

         Ail, persil, sel, poivre et huile d’olive

• Dans une greixonera faites revenir dans de l’huile d’olive les petits oignons, la tomate, l’ail et le persil, le tout coupé en petits morceaux.

• Quand le sofrito est prêt, ajoutez le litre d’eau. 

• Quand l’eau bout, ajoutez le poisson et laissez mijoter à petits bouillons durant 20 mn tout en éliminant durant la cuisson, la mousse qui se crée.

• Passez le bouillon au chinois, en pressant bien pour en libérer tout le jus puis réservez.

Le riz

Ingrédients : 200g de riz 

                     1 morceau de raie (facultatif)

                     1 seiche

                     500g de gambas

                     500g de moules

                     1 oignon, tomate de remallet, ail et persil

• De nouveau, préparez un sofrito en faisant revenir dans de l’huile d’olive, l’oignon, la tomate, l’ail et le persil coupés en morceaux.

• Quand le sofrito est prêt, ajoutez la seiche coupée en petits morceaux, faites frire quelques minutes.

• Ajoutez le poisson, faites frire quelques minutes puis ajoutez le bouillon.

• Quand le bouillon commence à bouillir, ajoutez les gambas non décortiquées (avec ou sans tête) puis les moules (avec ou sans coquille) puis le riz.

• Vérifiez bien la cuisson du riz, le plat est “caldoso” comme une bouillabaisse ! 20 minutes maximum.

• Ajoutez au dernier moment de l’ail et du persil haché.

Petite astuce : Pour donner encore plus de saveur à votre bouillon, ajoutez-y les têtes des gambas.