Les amandes de Majorque

Quand fin janvier, les champs majorquins se parent d’une pléthore de cumulus de fleurs, le printemps n’est plus très loin ! Les amandiers aux troncs rugueux et tordueux, à la silhouette parfois effrayante, se métamorphosent en arbres réconfortants, délicats et doux. 

Encore quelques mois et ils nous offriront un des plus beaux fleurons de Majorque, L’ametlla mallorquina.

Héritage des Romains, les amandiers ont bien failli disparaître de Majorque

Probablement d’origine syrienne, l’amandier a parcouru toute la Méditerranée au gré des conquêtes romaines et est venu s’implanter tout naturellement aux Baléares devenant propre aux traditions de l’île. On retrouve l’amande dans des livres de recettes datant du XIVº siècle et dans le “llibre de gelats” de Ca’n Joan de S’aigo écrit en 1884.

Le livre “Die Balearen” publié en 1869 par l’archiduc Luis Salvador atteste également de l’importance économique des amandiers qui au XIXº siècle représentaient presque 50% de la surface consacrée aux arbres fruitiers sur l’île. La destruction de nombreux vignobles due au phylloxéra permit à la culture des amandes de gagner du terrain.

Une des tâches saisonnières les plus importantes des Possessiones, ces grands domaines dédiés originellement aux activités du secteur primaire : agriculture, élevage, apiculture, chasse ou exploitation forestière, était la récolte des amandes. Pour de nombreuses familles modestes, c’était un motif d’évènements sociaux et rituels communautaires qui ont disparu de nos jours.

La culture de l’amande va chuter à partir des années 40, les temps de pénurie alimentaire de l’après-guerre poussèrent les paysans à cultiver des céréales et autres aliments.

Puis malheureusement entre 2007 et 2017, Majorque a perdu la moitié de sa superficie d’amandiers. La production est passée de 2000 tonnes en 2007 à 700 tonnes en 2017. 

Cette catastrophe économique pour l’amande a été générée par une série de circonstances qui inclut les cycles de sécheresse dont celle très importante de 2016 et l’apparition de la xylella fastidiosa, un champignon extrêmement destructeur du bois. Ce champignon a fait d’énormes dégâts à Majorque détruisant amandiers, figuiers, pruniers et oliviers.

Reconnaissance et renaissance des amandes de Majorque

La maladie et le vieillissement inéluctable des arbres ont conduit les autorités locales à prendre en main sérieusement la survie des amandiers. Que serait Majorque en février sans ce paysage extraordinaire des amandiers en fleurs qui viennent sublimer la beauté de l’île ?

Non seulement les amandiers ont une valeur paysagère et économique mais aussi environnementale car ils permettent de réduire l’érosion lors des inondations et dans les torrents.

Les principales zones de productions se concentrent dans les municipalités de Marratxi, Bunyola, Santa Maria, Sencelles, Lloseta, Selva, Manacor, Sant Llorenç et Son Servera.

En 2014, l’union européenne reconnaît les nombreuses qualités de l’amande de Majorque en lui attribuant une dénomination qui garantie son authenticité et cautionne les méthodes utilisées pour obtenir un produit final qui se distingue par son excellence et sa saveur : IGP Almendra de Mallorca (indication géographique protégée).

 Les particularités de l’amande de Majorque

Elle se caractérise par une coque dure à pointe fine, de forme conique plate allongée. Sa réputation repose sur sa haute teneur en lipides et le profil particulier de ses acides gras, 2 facteurs qui déterminent l’onctuosité et l’intensité aromatique.

En 2010, une étude de la UIB, l’université des îles Baléares met en évidence les raisons de cette spécificité : les conditions pédologiques et climatiques de Majorque.

Les sols calcaires à faible teneur en matière organique, les précipitations moyennes et l’ensoleillement élevé n’assurent  qu’un rendement faible mais favorisent une teneur en matière grasse élevée (59%), supérieure à celle des amandes d’autres régions.

Cet arôme et cette saveur uniques des amandes crues ou grillées permettent une infinité d’utilisation en gastronomie mais aussi en cosmétique.

La récolte a lieu, plus ou moins, du 15 août à la fin octobre. La tâche est effectuée manuellement ou mécaniquement avec des systèmes de vibrateurs ou de parapluie en procurant éviter toute blessure aux arbres, ce qui pourrait affecter la qualité future des amandes ou entraîner des infections.

Après la récolte, il ne peut rester que 12 amandes dans chaque amandier pour assurer la qualité de la prochaine récolte…. Vérité ou légende, en tout cas, l’arbre doit être totalement dépouillé de ses fruits.

Gastronomie et cosmétiques locales autour de l’amande de Majorque

 Omniprésente dans la gastronomie majorquine, dans les plats sucrés comme les salés, l’amande de Majorque se décline de nombreuses façons : Crue, grillée, effilée, en poudre et même sous forme de farine.

Peu de repas familiaux majorquins ne commencent ou se terminent sans des amandes grillées à croquer, le péché mignon des autochtones ! 

L’amande relève de nombreux plats majorquins comme les Escaldums , la garniture de la Porcella de Nadal et elle est la protagoniste de la sopa de almendras.

En sucré, elle est la reine du Gató, de la coca de torró, du tambor d’ametlla et les garrapiñadas, ces amandes grillées caramélisées.

La llet d’ametlla est une boisson traditionnelle préparée pendant la période de Noël.  Cette délicieuse boisson a été introduite à Majorque par le couvent de “los minimos  » de la Soledad de Santa Maria del Cami  car ils étaient végétariens et ne pouvaient pas consommer de lait animal.

À Ca’n Joan de S’aigo, vous pourrez savourer une des meilleures glaces à l’amande de Palma, accompagnée d’une ensaimada ou d’une coca de patata, c’est le goûter idéal majorquin.

En plus d’avoir une grande influence sur la gastronomie majorquine, les amandes sont également utilisées pour créer des produits cosmétiques. 

Les fleurs de l’amandier sont sélectionnées avec le plus grand soin afin de devenir un parfum (Flor d’Ametler), un savon ou une crème que l’on retrouve sur les marchés traditionnels, dans les boutiques écologiques et les meilleurs concept stores. 

Depuis 2010, L’amande de Majorque a sa propre fête, début février, la fira de la Flor d’Ametler qui a lieu dans le village de Son Servera, à Ses Cases de Ca S’Hereu, une possessio majorquine du XIIIº siècle.

Entièrement dédiée aux amandes, cette foire montre la grande variété de produits fabriqués avec le fruit, mais aussi la fleur et le bois. Sont exposés également des machines agricoles et outils utilisés pour la  récolte des amandes et le travail des amandiers.

L’aventure des amandes de Majorque

Laurence Griffon

Arrivée à Palma en 1986 pour un court séjour, j’ai rapidement réalisé que j’avais enfin trouvé l’endroit idéal. Omniprésence de la mer, douceur de vivre et une petite librairie franco-anglaise, Book-Inn, où durant dix ans j’ai pu partager ma passion pour la lecture avec les nombreux majorquins férus de culture française. Titulaire d’un diplôme d’état de psychomotricienne, j’ai collaboré en tant que bénévole avec le centre ASPACE, parcouru l’île pendant 3 ans pour une agence de location saisonnière, donné des cours de français à l’Instituto Lluliano.
Comme André Brink, je pense qu’il n’existe que deux espèces de folie contre lesquelles on doit se protéger. L’une est la croyance selon laquelle nous pouvons tout faire et l’autre est celle selon laquelle nous ne pouvons rien faire.