Bacalao gratinado al alioli

La sauce aïoli accompagne depuis des siècles les poissons, les viandes, les fruits de mer, les légumes et même les plats de riz. C’est l’un des ingrédients les plus connus de la gastronomie méditerranéenne.

Toujours sur la table avec les olives et le pain, l’aïoli peut aussi accompagner le Bullit, cousin du pot au feu, les cargols mallorquins, l’arròs negre ou la truita de patatas.

Des origines très lointaines

De nombreuses sources suggèrent que cette sauce a été inventée dans l’Égypte ancienne et que ce sont les Romains qui l’ont popularisée dans des régions telles que la péninsule italienne, la Sicile, la Calabre, l’Occitanie, Valence, les îles Baléares, la Catalogne et certaines régions d’Aragon, de Murcie et d’Andalousie.

D’autres sources affirment que la sauce aïoli est plus ancienne et que les Ibères, qui habitaient la péninsule avant les Romains, préparaient déjà une sauce similaire à base d’ail et d’huile.

Ce qui est clair, c’est que là où il y a des oliviers pour produire une huile de qualité et de l’ail, les habitants n’ont pas hésité à associer les deux éléments.  

Quel que soit son lieu de naissance, ce que nous ne pouvons nier, c’est que l’aïoli est l’une des sauces les plus anciennes et les plus classiques de la Méditerranée, puisque des recettes l’utilisent depuis le Xe siècle. 

À Majorque, elle est sublimée dans ce plat délicieux qu’est le Cabillaud gratiné.

 La recette 

Ingrédients 

• 4 filets de cabillaud
• 4 grosses pommes de terre
• 1 poivron vert de type italien
• Huile, sel, poivre noir

Pour l’Aïoli

• 1 œuf
• 1 ou 2 gousses d’ail
• Huile et sel

Pour le Sofrito de tomates

• 1 poivron rouge
• 1 gousse d’ail
• 2 tomates râpées
• 1/2 verre de vin blanc
• Huile, sel et sucre

Préparation

Les pommes de terre 

• Les couper en rondelles puis les faire frire dans une grande poêle et réserver

Le sofrito

• Faire revenir un peu l’ail et l’oignon coupé en julienne
• Ajouter le poivron rouge coupé en lamelles, donner quelques tours et ajouter la tomate râpée, saler et poivrer
• Ajouter un demi-verre de vin et laisser cuire lentement jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée
• Retirer et écraser le tout pour obtenir un sofrito fin et réserver

Le cabillaud

• Fariner les filets de cabillaud
• Les frire, dorés à l’extérieur et encore crus à l’intérieur
• Dans la même poêle faire frire le poivron vert coupé en petits morceaux.

L’aïoli

• Mettre dans un mixer, l’ail, l’œuf à température ambiante, le sel et ajouter l’huile petit à petit jusqu’à obtenir une texture de mayonnaise. Il ne doit pas avoir trop de corps, plutôt de la crème.

 Ensuite …

• Allumer le gril du four et pendant qu’il chauffe :
• Placer les pommes de terre dans un plat à gratin, puis les poivrons verts et les filets de morue
• Ajouter une généreuse couche d’aïoli et mettre au four
• Quand le plat est gratiné, sortir du four, ajouter le sofrito et servir de suite !

         En ce moment à déguster plutôt le soir, à la fraîche !!

Crédits photos : hogarmania, saborgourmet.com, soriapes.sl

La recette de Karlos Arguiñano

Laurence Griffon

Arrivée à Palma en 1986 pour un court séjour, j’ai rapidement réalisé que j’avais enfin trouvé l’endroit idéal. Omniprésence de la mer, douceur de vivre et une petite librairie franco-anglaise, Book-Inn, où durant dix ans j’ai pu partager ma passion pour la lecture avec les nombreux majorquins férus de culture française. Titulaire d’un diplôme d’état de psychomotricienne, j’ai collaboré en tant que bénévole avec le centre ASPACE, parcouru l’île pendant 3 ans pour une agence de location saisonnière, donné des cours de français à l’Instituto Lluliano.
Comme André Brink, je pense qu’il n’existe que deux espèces de folie contre lesquelles on doit se protéger. L’une est la croyance selon laquelle nous pouvons tout faire et l’autre est celle selon laquelle nous ne pouvons rien faire.