Las Duquesas, « dulce » typique de Majorque
Un petit gâteau à base de requesón, un fromage frais délicieux et très courant dans la pâtisserie majorquine
Présents dans toutes les vitrines des pâtisseries majorquines, les duquesas se marient très bien à un thé ou un chocolat chaud pour un goûter familial.
Bien qu’ils portent un nom aristocratique, ils ont, comme beaucoup de gâteaux majorquins, un aspect rustique et faits maison.
La duquesa est garnie de requesón, brossat en majorquin, un fromage frais type cottage ou ricotta qui a la particularité d’être très peu calorique, pauvre en graisse (10%) et riche en protéine, une bonne excuse pour en abuser !
L’autre ingrédient phare est le “saïm”, le saindoux que les majorquins utilisent beaucoup en pâtisserie. Rassurez-vous, si vous n’appréciez pas son goût prononcé, vous pouvez toujours le remplacer par du beurre ou de l’huile en diminuant les proportions.
Pourquoi y a t-il autant de saindoux dans la cuisine majorquine ?
La fin du xvº siècle marque l’interdiction du judaïsme dans les royaumes d’Aragon et de Castille. Les juifs n’avaient donc que 2 choix : fuir ces territoires ou se convertir au christianisme et, ceux qui ont choisi cette dernière option n’allaient pas avoir la vie facile…
Majorque était le seul endroit en Espagne où le peuple juif était forcé de se convertir au christianisme sans donner à ses membres la possibilité de partir vers d’autres lieux de la diaspora. Cela signifiait qu’ils devaient cacher leurs coutumes et leur cuisine à l’Inquisition.
De là sont nés des plats comme l’ensaimada elle-même : saim, en hébreu, signifie saindoux.
Les Juifs utilisaient ce pain sucré, qui contenait du saindoux – preuve de leur christianisme – pour couvrir le contenu des casseroles qu’ils emmenaient dans les fours communs.
De cette façon, personne ne pouvait voir ce qu’ils contenaient et ils étaient à l’abri de tout soupçon. Voilà pourquoi probablement, le saindoux est beaucoup plus utilisé à Majorque que dans d’autres provinces espagnoles.
La recette
Ingrédients
Pour la pâte : 500gr de farine, 200 gr de saindoux, 4 jaunes d’oeufs, 150 gr de sucre en poudre, une cuillère à café de liqueur de votre choix.
Pour la garniture : 500 gr de requeson, 200 gr de sucre, 3 jaunes d’oeufs, un blanc d’oeuf, zestes de citron et cannelle en poudre.
Un petit conseil : N’hésitez pas à réduire les quantités de sucre, cela allégera la recette et votre gâteau n’en sera pas moins délicieux.
Préparation
- Préchauffer le four à 170º
- Mélanger tous les ingrédients de la pâte pour obtenir une pâte compacte et homogène qui se détache des bords du récipient.
- Faire des petites boules de même taille.
- Procéder comme pour les empanadas pour fabriquer des “petits paniers” soit à l’aide d’un moule en acier (facile à trouver à Majorque) soit en utilisant du papier sulfurisé et en enfonçant le pouce dans la boule de pâte en la creusant. (regardez la vidéo et tout sera limpide !) puis réserver.
- Ensuite pour la garniture, mélanger au mixeur le requesón avec le zeste de citron, le sucre, la cannelle, 3 jaunes et un blanc d’oeuf.
- Remplir les “petits paniers” avec la garniture et mettre au four 40 minutes en surveillant la cuisson.
La recette pas à pas en vidéo
Arrivée à Palma en 1986 pour un court séjour, j’ai rapidement réalisé que j’avais enfin trouvé l’endroit idéal. Omniprésence de la mer, douceur de vivre et une petite librairie franco-anglaise, Book-Inn, où durant dix ans j’ai pu partager ma passion pour la lecture avec les nombreux majorquins férus de culture française. Titulaire d’un diplôme d’état de psychomotricienne, j’ai collaboré en tant que bénévole avec le centre ASPACE, parcouru l’île pendant 3 ans pour une agence de location saisonnière, donné des cours de français à l’Instituto Lluliano.
Comme André Brink, je pense qu’il n’existe que deux espèces de folie contre lesquelles on doit se protéger. L’une est la croyance selon laquelle nous pouvons tout faire et l’autre est celle selon laquelle nous ne pouvons rien faire.
