Las Duquesas, « dulce » typique de Majorque

Présents dans toutes les vitrines des pâtisseries majorquines, les duquesas se marient très bien à un thé ou un chocolat chaud pour un goûter familial.

Bien qu’ils portent un nom aristocratique, ils ont, comme beaucoup de gâteaux majorquins, un aspect rustique et faits maison.

La duquesa est garnie de requesón, brossat en majorquin, un fromage frais type cottage ou ricotta qui a la particularité d’être très peu calorique, pauvre en graisse (10%) et riche en protéine, une bonne excuse pour en abuser !

L’autre ingrédient phare est le “saïm”, le saindoux que les majorquins utilisent beaucoup en pâtisserie. Rassurez-vous, si vous n’appréciez pas son goût prononcé, vous pouvez toujours le remplacer par du beurre ou de l’huile en diminuant les proportions.

Pourquoi y a t-il autant de saindoux dans la cuisine majorquine ?

La fin du xvº siècle marque l’interdiction du judaïsme dans les royaumes d’Aragon et de Castille. Les juifs n’avaient donc que 2 choix : fuir ces territoires ou se convertir au christianisme et, ceux qui ont choisi cette dernière option n’allaient pas avoir la vie facile…

Majorque était le seul endroit en Espagne où le peuple juif était forcé de se convertir au christianisme sans donner à ses membres la possibilité de partir vers d’autres lieux de la diaspora. Cela signifiait qu’ils devaient cacher leurs coutumes et leur cuisine à l’Inquisition.

De là sont nés des plats comme l’ensaimada elle-même : saim, en hébreu, signifie saindoux.

Les Juifs utilisaient ce pain sucré, qui contenait du saindoux – preuve de leur christianisme – pour couvrir le contenu des casseroles qu’ils emmenaient dans les fours communs. 

De cette façon, personne ne pouvait voir ce qu’ils contenaient et ils étaient à l’abri de tout soupçon. Voilà pourquoi probablement, le saindoux est beaucoup plus utilisé à Majorque que dans d’autres provinces espagnoles.

La recette

Ingrédients

Pour la pâte : 500gr de farine, 200 gr de saindoux, 4 jaunes d’oeufs, 150 gr de sucre en poudre, une cuillère à café de liqueur de votre choix.

Pour la garniture : 500 gr de requeson, 200 gr de sucre, 3 jaunes d’oeufs, un blanc d’oeuf, zestes de citron et cannelle en poudre.

Un petit conseil : N’hésitez pas à réduire les quantités de sucre, cela allégera la recette et votre gâteau n’en sera pas moins délicieux.

Préparation 

• Préchauffer le four à 170º
• Mélanger tous les ingrédients de la pâte pour obtenir une pâte compacte et homogène qui se détache des bords du récipient.
• Faire des petites boules de même taille. 
• Procéder comme pour les empanadas pour fabriquer des “petits paniers” soit à l’aide d’un moule en acier (facile à trouver à Majorque) soit en utilisant du papier sulfurisé et en enfonçant le pouce dans la boule de pâte en la creusant. (regardez la vidéo et tout sera limpide !) puis réserver.
• Ensuite pour la garniture, mélanger au mixeur le requesón avec le zeste de citron, le sucre, la cannelle, 3 jaunes et un blanc d’oeuf. 
• Remplir les “petits paniers” avec la garniture et mettre au four 40 minutes en surveillant la cuisson.

La recette pas à pas en vidéo