Escaldums, le ragoût de Noël
Ce ragoût traditionnel majorquin se mange maintenant toute l’année mais il fut une époque où il était considéré comme un plat luxueux et se dégustait pour les fêtes de Noël.
Comme beaucoup de plat majorquin, il existe de nombreuses variantes, avec de la dinde, des pignons de pin et d’autres épices. La marjolaine et les pruneaux par contre, ne sont pas négociables ! Il se cuisine traditionnellement dans un plat en terre cuite.
Le plat en terre cuite typiquement majorquin, la greixonera
Dès le XVIIº siècle les premiers potiers se sont installés à Pòrtol attirés par sa terre rouge, idéale pour façonner pots, plats et autres ustensiles. C’est donc le seul endroit de Majorque où l’on produit ce type de poterie.
La fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle ont été les périodes de plus grande splendeur pour ces “olleries” les poteries. À cette époque, la ville comptait plus de 20 poteries ; cependant, à partir des années 60, ce nombre a diminué pour atteindre les 9 actuels à Pòrtol et 2 à Sa Cabaneta.
Autrefois, les fours étaient en bois (fours arabes), mais aujourd’hui, il en existe de plus modernes.
Les « greixoneres » sont typiques et indispensables à la cuisine majorquine.
L’argile permet une cuisson lente, crée des arômes et des saveurs exceptionnels, ne libère pas de résidus toxiques et préserve les nutriments des aliments. De plus, l’argile conserve la chaleur de sorte que de nombreux aliments peuvent être présentés dans le récipient lui-même.
La greixonera convient aux cuisinières à gaz et électriques, mais pas aux cuisinières à induction. elle convient également au four et au micro-ondes ; elle peut être lavée au lave-vaisselle, mais il est conseillé de le faire à la main.
L’argile est résistante mais sensible aux brusques changements de température, elle sera donc chauffée progressivement. Il faut toujours laisser refroidir la greixonera avant de l’immerger dans l’eau froide, sous peine de la faire éclater.
Avant d’utiliser votre greixonera pour la première fois vous devrez impérativement « Curarla”. Cette procédure empêchera votre plat de se fissurer ou de perdre du liquide par les pores encore ouverts :
Frottez avec une gousse d’ail la base extérieur du plat pour aider à fermer les pores. Ensuite remplissez-la d’épluchures de toute sorte : pommes de terre, légumes, etc. Rajoutez de l’eau et portez à ébullition à feu moyen/bas.
Une fois cette opération accomplie votre greixonera est prête pour son usage, mais malgré son aspect rustique, elle est délicate, alors prenez-en soin !
Voilà vous savez tout sur la greixonera et si vous ne l’utilisez qu’en décoration, c’est bien dommage ! Faites l’essai avec ce plat d’escaldums vous serez surpris du résultat !
Ingrédients :
1 poulet coupé en morceaux
Farine
1 gros oignon
1 tête d’ail
1 ramellet de tomates ( 6 ou 7 tomates)
100g de sherry sec (ou brandy)
20 amandes grillées sans peau
8 pruneaux
Huile d’olive
Sel
Poivre noir
Muscade
Quelques brins de marjolaine
1 feuille de laurier
Une vingtaine de petites pommes de terre (pomme de terre)
Préparation:
Assaisonnez la viande puis roulez-la dans la farine avant de la faire frire dans une grande poêle avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et une gousse d’ail . Lorsque la viande est dorée, déposez-la sur du papier absorbant.
Dans une greixonera, faites revenir l’oignon haché avec une tête d’ail pelée jusqu’à ce que l’oignon soit transparent puis ajoutez la tomate râpée et augmentez le feu.
En même temps, faites bouillir un litre d’eau.
Quand l’eau est bouillante, versez-la dans la greixonera avec le poulet, du laurier, un peu de muscade, le sherry (ou brandy), du sel et du poivre. Faites cuire pendant 45 mn à feu doux.
Pendant ce temps, hachez la marjolaine et écrasez-la avec les amandes dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte très fine. Ajoutez un peu de bouillon de la greixonera.
Trempez les pruneaux dans de l’eau chaude pour les réhydrater.
Pelez les pommes de terre et faites les frire.
Quand la viande est cuite (+/- 45 mn), ajoutez les pommes de terre, les pruneaux et le contenu du mortier.
Faites mijoter encore quelques minutes puis retirez du feu.
Vérifiez l’assaisonnement et servir sur le moment !
La recette en image pour les plus gourmands
Arrivée à Palma en 1986 pour un court séjour, j’ai rapidement réalisé que j’avais enfin trouvé l’endroit idéal. Omniprésence de la mer, douceur de vivre et une petite librairie franco-anglaise, Book-Inn, où durant dix ans j’ai pu partager ma passion pour la lecture avec les nombreux majorquins férus de culture française. Titulaire d’un diplôme d’état de psychomotricienne, j’ai collaboré en tant que bénévole avec le centre ASPACE, parcouru l’île pendant 3 ans pour une agence de location saisonnière, donné des cours de français à l’Instituto Lluliano.
Comme André Brink, je pense qu’il n’existe que deux espèces de folie contre lesquelles on doit se protéger. L’une est la croyance selon laquelle nous pouvons tout faire et l’autre est celle selon laquelle nous ne pouvons rien faire.
