Majorquins qui font Majorque : Lluis Perez
Un jeune pâtissier créatif et passionné dont la boutique écrin est devenue une des plus prestigieuses pâtisseries de Palma
Lluis Pérez est un jeune majorquin qui a toujours poursuivi son rêve de devenir pâtissier ; aujourd’hui il nous régale de ses créations originales, uniques et gourmandes empruntent des saveurs de Majorque.
Comment est née ta passion pour la pâtisserie ?
Pendant mon enfance, ma maman et ma grand-mère majorquines m’ont donné le goût de la cuisine et depuis tout petit je cuisinais avec elles. J’aimais apprendre, préparer des plats variés et j’adorais tout particulièrement le sucré, j’inventais, je testais, plus tard je cherchais des recettes sur internet, c’était déjà une véritable passion.
Cependant tu as d’abord été cuisinier ?
En effet, ce n’était pas mon premier choix, mais à Majorque, il n’y avait pas de cursus en pâtisserie, je suis donc devenu cuisinier et ai obtenu le prix de l’Excellence Académique en Haute Cuisine à l’École d’Hôtellerie des Îles Baléares. J’ai ainsi eu la possibilité de commencer ma carrière dans un restaurant étoilé au Michelin de Barcelone.
Alors, comment es-tu devenu pâtissier ?
J’étais d’abord un autodidacte assoiffé d’apprendre, quand j’étais en cuisine aussi souvent que j’en avais l’occasion je passais du temps avec les chefs pâtissiers, je regardais, j’observais, je découvrais. Je lisais aussi énormément et je dépensais mes salaires en livres de recettes pour nourrir ma passion.
Je suis ensuite parti travailler au Nobu, à Londres, un restaurant étoilé ; engagé comme pâtissier cette fois. Après 18 mois, j’ai décidé que pour développer ma passion pour la pâtisserie et le chocolat, je voulais travailler avec celui qui pour moi est un des meilleurs en Espagne : Oriol Balaguer, je suis donc rentré à Barcelone.
Oriol Balaguer est incontournable dans l’histoire de la pâtisserie espagnole, il incarne parfaitement la pâtisserie d’auteur, avec sa propre signature, son style, sa touche unique et personnel. Avec lui, j’ai pu développer et perfectionner mes compétences en matière de pâtisserie et de chocolat dans leurs facettes les plus artistiques.
Dès que j’avais des vacances j’en profitais pour m’inscrire à des stages en France, par exemple avec Olivier Bajard, pâtissier et maître chocolatier à Perpignan, Champion du Monde des Métiers du Dessert et Meilleur Ouvrier de France. Ou encore en Bretagne pour des formations avec Alain Chartier, un artisan chocolatier, Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde des desserts glacés.
Aujourd’hui, je vais à Paris, une ville que j’adore et que je connais bien, j’y vais une fois par an, pour faire la « route des pâtisseries » et manger des gâteaux. J’aime Michalak, Hermé, Conticini,.. mais aussi de jeunes pâtissiers comme Cédric Grolet élu meilleur pâtissier du monde en 2018 car ses créations sophistiquées marquent la tendance.
Des matières locales de grande qualité
J’ai toujours su que je voulais sortir de la pâtisserie traditionnelle majorquine , innover, créer et le plus important pour moi est la qualité des produits.
Sur l’île grâce au climat, nous disposons de matières premières de qualité spectaculaire, je privilégie donc les producteurs locaux et j’utilise beaucoup de produits typiquement méditerranéens comme la farine de caroube, l’huile d’olive, les amandes, les oranges, tous les fruits selon leur saison : fraise, abricot,…
Je veux valoriser les produits de notre terroir, j’élabore par exemple des gourmandises avec la classique sobrasada majorquine, je m’implique dans la récupération de céréales anciennes ou encore j’incorpore des raisins de malvoisie de la Serra de Tramuntana. Nous utilisons également pour nos cafés les très bons laits majorquins et minorquins et pour nos préparations salées du fromage de Majorque.
Le seul ingrédient que nous importons est le beurre de Normandie car pour la pâtisserie sa saveur est unique grâce à l’alimentation des vaches normandes !
Et le chocolat ?
Lorsque je travaillais avec Oriol Balaguer je passais la moitié de mon temps en chocolaterie où j’ai appris énormément des talents et des connaissance d’Oriol. J’ai pu ainsi développer ma passion pour cette matière première difficile à travailler et obtenir des prix comme celui de la Meilleure Pièce de Chocolat International, au Musée du Chocolat de Barcelone.
Ma pâtisserie :
Après ces années d’expériences, entre restaurants étoilés, pâtissiers et chocolatiers de renom espagnols ou français, le moment est arrivé où j’ai eu très envie de revenir sur mon île.
En 2015, j’ai donc créé ma propre marque : LLUIS PEREZ PASTISSER et ouvert ma pâtisserie qui est aussi un agréable salon de dégustation au 14 Calle de Bonaire, dans le cœur historique de Palma.
Aujourd’hui, nous sommes 14 à travailler pour nos clients gourmets et gourmands à qui nous proposons des pains de qualités, des viennoiseries, de délicieuses pâtisseries revisitées, des chocolats originaux et de nombreux produits sans gluten.
Mais aussi des créations uniques de Lluis comme le ‘Tianet’ de San Sebastià, le gâteau de caroube et d’orange choisis par un jury pour représenter délicieusement les fêtes du saint patron de Palma !
Petites questions sur le pouce :
Es-tu plus bec sucré ou salé ? Je vous laisse deviner…
Gastronomie française ou espagnole ? J’aime les deux et j’aime beaucoup manger, mais mon cœur penche pour la cuisine majorquine, celle de mon enfance !
Ton dessert préféré ? Sans aucun doute, la coca de patata de Valldemossa, délicieusement régressive.
Le lieux que tu préfères sur l’île ? Le Port de Valldemossa au coucher du soleil
Je suis née entre 2 cultures radicalement différentes qui m’apportent une vraie richesse, grâce à une maman belge voyageuse qui découvre l’île dans les années 60 et rencontre un charmant majorquin, l’amour de sa vie. Toutes les vacances de mon enfance ont le goût salé de la mer, le chant des grillons dans les pinèdes et le bonheur de retrouver ma tatita (grand-mère) les cousins et les cousines dans les grandes fêtes de San Jaime.
Mon métier de Responsable Communication et Evénements, d’abord dans une radio belge et ensuite pour Mons, ma belle ville culturelle et chargée d’histoire, m’a toujours passionné. Mais le gris du ciel devenait de plus en plus pesant et comme une évidence, je savais où trouver la lumière ! Depuis un an j’ai posé mes valises… je retrouve mes racines et vis enfin mon grand amour et ma passion pour Majorque !
