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Les spécialités culinaires de Majorque

La gastronomie majorquine, entre terre et mer, est un des nombreux joyaux de l’île. Une cuisine généreuse et familiale qui met à l’honneur les nombreux produits régionaux, simples et frais qui abondent dans ce petit paradis méditerranéen.

Parmi les tendances culinaires actuelles, vegan, healthy ou fusion, la gastronomie majorquine fait de la résistance et reste très attachée à ses traditions ancestrales, savoureux mélange d’influences latine, juive, catalane et arabe, tout en s’adaptant, grâce aux prestigieux chefs majorquins, aux envies des consommateurs d’aujourd’hui.

C’est toute la tradition méditerranéenne qui s’invite à votre table et pour autant vous ne manquerez pas d’être étonné par son inventivité et sa richesse.

 La Matanza, un rite essentiel de la gastronomie majorquine

Tous les hivers depuis des siècles, de nombreuses familles majorquines aiment à se réunir pour ce rituel, social et festif, qui fait partie de leur culture et leur identité. Tuer le cochon fournit encore de nos jours des aliments de base pendant toute l’année, soubressade, camaiot, butiffara ou jamón serrano, entre autres.

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Ces charcuteries accompagneront le pa amb oli, un des repas préférés des pays catalans. Servi avec un pain traditionnel sans sel, quelques « tomatigues de ramellet », une tomate peu juteuse à la chair ferme pour frotter sur les tranches de pain, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel, un « manjar de reï » selon les majorquins.

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 El Arrós sous toutes ses formes

Le riz est la céréale préférée des espagnols et vous le retrouverez, sans nommer la Paella, spécialité Valencienne, partout dans la cuisine majorquine sous différentes formes.

La matanza se finalise souvent autour d’un arrós brut, ce riz est un plat de pauvre, (brut signifie sale en catalan) fait d’un bouillon de viande garni de petits morceaux de légumes et de viande. Son goût est prononcé et peut heurter certains palais délicats, en hiver cela reste un des plats favoris des majorquins.

L’arrós de peix, riz de poisson, est plus fin et si le bouillon de poisson est à la hauteur, c’est une petite merveille de saveurs. L’arrós meloso est une préparation de riz avec un point de cuisson intermédiaire, entre le riz sec (paella) et les riz avec bouillons. El arrós a banda, un riz safrané avec de petits morceaux de calamars et l’arrós negre, un excellent riz sec à base d’encre de seiche viennent compléter cette farandole de riz.

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Une cuisine au rythme des saisons

Une des qualités premières des majorquins est leur capacité à conserver coûte que coûte leurs traditions, une bataille pas toujours facile, mais toujours menée avec bienveillance pour le bien de tous. C’est ainsi que la cuisine majorquine d’aujourd’hui reste imprégnée par le rythme des saisons et offre aux visiteurs en quête d’authenticité de savoureux  produits locaux et frais, différents selon la saison.

Plats typiques de Pâques, comme le frito mallorqui, à base d’abats et relevé avec du fenouil, les empanadas et cocarois, petites tourtes salées garnies de légumes et de viandes ; soupe de Noël, un bouillon de viande où flottent de grosses pâtes en forme d’escargot et farcies de viande.

L’hiver à Majorque, vous consommerez plutôt des plats à base de bouillon, de blettes, de poireau et de chou (un des légumes favori de l’île) avec des saveurs prononcées.

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Sopes mallorquines, de fines tranches de pain (sopes) associées à un bouillon de viande, des morceaux de chou et de chou-fleur et des épices variées.

Escaldum, un ragoût de volaille avec des pommes de terre et des amandes.

Conill amb ceba, lapin aux oignons.

Colomb amb col, pigeon aux choux, ou Llom amb col, porc aux choux.

Porcella, un cochon de lait rôti, souvent servi pour les fêtes de fin d’année.

Caragols. Ce sont de petits escargots que les majorquins adorent aller ramasser après un jour de pluie. Ils sont cuisinés dans un bouillon garni de nombreuses herbes. Leur saveur est très forte, c’est pourquoi ils sont servis avec un all i oli (aioli). Vous les retrouverez dans tous les cellers, restaurants typiques majorquins.

En été, la place d’honneur revient aux aubergines, tomates et poivrons qui se retrouvent pratiquement à tous les repas.

Trempó, probablement la salade la plus consommée par les majorquins. D’une grande simplicité, tomate, poivron vert majorquin (petit, long, vert clair) et oignon blanc, elle se consomme assaisonnée d’un filet d’huile d’olive et de sel mais peut aussi se cuire en garniture d’une coca.

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Coca, de trempó, d’épinards, de blettes ou de poivrons rouges, elle est souvent servie en apéritif lors des réunions familiales ou entre amis. Présente dans toutes les boulangeries, c’est un incontournable de la gastronomie des Baléares.

Tumbet. Sorte de ratatouille majorquine, mais beaucoup plus longue à cuisiner. Il faut frire chaque légume séparément, aubergines, courgettes et poivrons ainsi que les pommes de terre. On dresse un plat avec chacune des couches puis on recouvre d’un sofrit, une sauce basique de la cuisine méditerranéenne faite de tomates fraiche, oignons, ail et huile d’olive.

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Berejenas rellenas, aubergines garnies d’une farce à base de viande (porc et agneau) et d’oignons, et recouverte de sofrit avant de grillées au four….Un délice !

 Les plats de la mer

Poissons, crustacés et coquillages sont aussi une des bases de la cuisine majorquine. Tout commence souvent par un brou de peix, un bouillon élaboré avec les petits poissons pêchés autour de l’île, élément clé dans l’élaboration de tous les plats de la mer.

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Pica-Pica, un entremet fait de seiche fraîche et de tomate.

Bacalao con tomate. Morue en sauce tomate.

Calamars farcits. Calamars farcis de viande (veau et porc).

Llampuga amb pebrots vermells. Un poisson gras servi frit avec des poivrons rouges.

Aguiat de peix. Un ragoût de lotte avec des pommes de terre.

 Douceurs et desserts

Soyons francs, vous ne trouverez pas à Majorque des pâtisseries raffinées comme nous a habitué la gastronomie française, mais les quelques spécialités de l’île valent malgré tout le détour.

Ensaimada. LE dessert majorquin classique. La plupart des touristes repart avec ces boites en carton contenant la fameuse ensaimada. Montée en spirale et saupoudrée de sucre glace, elle peut être neutre, fourrée au chocolat, crème pâtissière, cheveux d’ange et même chantilly. La pâte de l’ensaimada est à base de saïm (saindoux), héritage de l’époque de l’inquisition quand les juifs furent chassés de l’île ou contraints à se convertir au christianisme.

Coca de patata. A déguster avec un chocolat chaud.

Robiols et crespells. Elaborés essentiellement à Pâques.

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Gató mallorqui. Gato en castillan signifie chat, rien à voir avec ce gató (gâteau en catalan). Sans farine et seulement à base de poudre d’amandes, il est tendre à souhait et, au petit déjeuner ou au goûter, un véritable délice.

Cuarto mallorqui. Un biscuit à base de fécule de pomme de terre et de blancs d’œufs montés en neige, d’une légèreté incomparable, un autre délice !

Si vous êtes à la recherche d’expériences sensorielles et d’émotions gastronomiques, venez visiter Majorque et laissez-vous tenter par la multitude d’offres des restaurateurs, traiteurs et pâtissiers de l’île, véritables ambassadeurs d’un savoir-faire ancestral.

Crédits : demoslavueltaaldia.com, librosthermomix.es, seemallorca.com, tiberisacasa.blogspot.com, mercatolivar.com, soulkitchenelblogdealimentarte.blogspot.com,

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Laurence Griffon

Arrivée à Palma en 1986 pour un court séjour, j’ai rapidement réalisé que j’avais enfin trouvé l’endroit idéal. Omniprésence de la mer, douceur de vivre et une petite librairie franco-anglaise, Book-Inn, où durant dix ans j’ai pu partager ma passion pour la lecture avec les nombreux majorquins férus de culture française. Titulaire d’un diplôme d’état de psychomotricienne, j’ai collaboré en tant que bénévole avec le centre ASPACE, parcouru l’île pendant 3 ans pour une agence de location saisonnière, donné des cours de français à l’Instituto Lluliano et plus récemment travaillé avec le cabinet MG PEP’S, spécialiste en hygiène alimentaire . Comme André Brink, je pense qu’il n’existe que deux espèces de folie contre lesquelles on doit se protéger. L’une est la croyance selon laquelle nous pouvons tout faire et l’autre est celle selon laquelle nous ne pouvons rien faire.

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